工学
单选题传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（）为发酵剂。A 大曲B 小曲C 麸曲D 麦曲
题目
单选题
传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（）为发酵剂。
A
大曲
B
小曲
C
麸曲
D
麦曲
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第1题：
小曲酒是（ ），经酿制而成的白酒。
A.以小曲为糖化剂
B.以小曲为发酵剂
C.以小曲为糖化发酵剂
D.以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂
正确答案：C
第2题：
传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。
正确答案:酒药、麦曲或米曲、红曲
第3题：
目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
小曲酒是（），经酿制而成的白酒。
- A、以小曲为糖化剂
- B、以小曲为发酵剂
- C、以小曲为糖化发酵剂
- D、以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂
正确答案:C
第5题：
山西老陈醋制醋工艺中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎样进行陈酿的，陈酿的目的。
正确答案: （1）熏醅
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到70～80℃，保持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。目的是增加色泽和焦香味。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。
（2）淋醋
余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。
在淋出的醋液中加入香料并加热至80℃，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。
（3）陈酿
熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18°，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120～140kg。
老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。
第6题：
下列属于按照生产工艺标准划分醋的分类有（）。
- A、酿造醋
- B、配制醋
- C、黑醋
- D、红醋
- E、调味醋
正确答案:A,B,E
第7题：
镇江香醋、保宁醋、永春老醋和哪个省的老陈醋被称为“中国四大名醋”（）
- A、陕西
- B、山西
- C、山东
- D、河南
正确答案:B
第8题：
镇江香醋、保宁醋、永春老醋和哪个省的老陈醋被称为“中国四大名醋”()?
A.山西
B.四川
C.福建
D.陕西
参考答案：A
第9题：
山西酿醋的人叫做（）
- A、酿人
- B、醋人
- C、西人
- D、醯人
正确答案:D
第10题：
烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。
- A、米醋
- B、暗醋
- C、老陈醋
- D、镇江醋
正确答案:B