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2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案

肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。


正确答案：亚硝基肌红蛋白

虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌


正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A．护色(发色)

B．杀菌

C．增加肉制品风味

D．增味

E．抑菌


正确答案：ACE

硝酸盐是如何使肉发色的？


正确答案: 硝酸盐在肉中细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。

2021国家开放大学电大专科畜产品加工技术期末试题及答案2021国家开放大学电大专科畜产品加工技术期末试题及答案（试卷号：2774） 盗传必究 一、简答题（每小题15分，共60分） 1畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ 答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；（4分） (2)热水应保持清洁；（3分） (3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。（8分） 2简述肉类腌制的主要目的？ 答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（5分） (2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（5分） (3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。（5分） 3简述影响乳浓缩的因素。 答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。（5分） (2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。（5分） (3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。（5分） 4禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在0-1，相对湿度味85%90%的环境中贮藏。（4分） (2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%30%的环境中，这种方法可以结合到oc的低温贮藏一起使用。（4分） (3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。（4分） (4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和C02外溢。（3分） 二、论述题（共40分） 5原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ 答：(1)感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。（6分） (2)比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。（6分） (3)滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性，正常乳的酸度为1618。T。（6分） (4)酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68-72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块。（6分） (5)热稳定性试验（煮沸试验）：能有效地检出高酸度乳。将牛乳（取510毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在20。T以上、或混有高酸度乳、初乳等。（6分） (6)抗茵物质的检验：乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验(TTC法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。（5分） (7)细菌数的检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。（5分）

火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

  • A、食盐
  • B、亚硝酸盐
  • C、醋
  • D、酱油

正确答案:B

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

  • A、乳化作用
  • B、防腐作用
  • C、增加风味作用
  • D、保水作用
  • E、护色作用

正确答案:B,C,E

在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。


正确答案:正确

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。


正确答案:正确

虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。


正确答案:正确

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