厨师考试
挂糊工艺的作用是为了（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感
题目
挂糊工艺的作用是为了（）。
- A、确定菜品质感
- B、确定原料质感
- C、确定配料质感
- D、确定调料质感
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第1题：
下列关于挂糊的说法不正确的是( )。
A. 防止原料直接面对高温
B. 挂糊纯粹是口感需要
C. 挂糊对营养素无任何作用
D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
E. 挂糊就是勾芡
参考答案：BCD
第2题：
锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
- A、水粉糊
- B、蛋清糊
- C、全蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:C
第3题：
着衣处理工艺方法主要可分为______。
A.拍粉
B.上浆
C.挂糊
D.粘挂
E.芡汁
F.糖粘
参考答案：ABCD
第4题：
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
- A、温度
- B、数量
- C、油脂
- D、大小
正确答案:A
第5题：
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。
- A、蛋泡糊
- B、干粉糊
- C、拍粉拖蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:C
第6题：
规范性保护性加工工艺包括（）。
- A、洗涤
- B、挂糊
- C、消毒
- D、加热
正确答案:B
第7题：
煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
- A、一面
- B、两面
- C、上面
- D、下面
正确答案:B
第8题：
用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。
A.黏合作用
B.起泡作用
C.分散作用
D.乳化作用
参考答案：A
第9题：
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
- A、马蹄粉
- B、西米粉
- C、淀粉
- D、藕粉
正确答案:C
第10题：
下列关于挂糊说法正确的是（）。
- A、防止原料直接面对高温
- B、挂糊纯粹是口感需要
- C、挂糊对营养素无任何作用
- D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
正确答案:A