厨师考试
油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。A、烘烤中出油B、层次不清晰C、口感差D、起发差
题目
油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。
- A、烘烤中出油
- B、层次不清晰
- C、口感差
- D、起发差
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第1题：
油脂与面团较硬度不一致最可能出现()现象。
A.烘烤中出油
B.层次不清晰
C.口感差
D.起发差
参考答案：B
第2题：
油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。
A.硬度
B.光洁度
C.粘度
D.柔韧
参考答案：D
第3题：
清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.油脂
B.砂糖
C.果胶
D.馅料
正确答案：A
第4题：
各种油脂与压缩氧气接触时，可能发生（）现象。
正确答案:自燃
第5题：
由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
A.动物性油脂
B.糖
C.油脂
D.植物性油脂
参考答案：C
第6题：
鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。
A.盐太少
B.油脂与面团比例失调
C.面坯厚薄不一致
D.面粉筋力小
参考答案：C
第7题：
日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A.酵母
B.牛奶
C.油脂
D.水
参考答案：C
第8题：
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
正确答案：C
第9题：
制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠
正确答案：A
第10题：
油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
正确答案:错误