厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()
A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B.严禁与铜、铁等金属接触
C.必须用铜、铁等金属容器盛放
参考答案：C
第2题：
含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。
A.醛
B.醇
C.酸
D.水分
参考答案：D
第3题：
油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）
正确答案：√
第4题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
- A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
- B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
- C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
- D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案:A,B
第5题：
不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
正确答案:正确
第6题：
油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物
B、醇
C、酸
D、水分
参考答案：D
第9题：
餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在餐饮服务（含单位供餐，以下统称“餐饮服务”）、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的（）和含食用动植物油脂的废水。
- A、废弃食用动植物油脂
- B、食品加工废料
- C、食物残余
正确答案:A
第10题：
酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）
- A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
- B、严禁与铜、铁等金属接触
- C、必须用铜、铁等金属容器盛放
正确答案:C