厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。
A.煮粉法
B.冷水拔
C.热水拌
D.泡心法
正确答案：D
第2题：
煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。
A.面坯松散，便于操作
B.面坯易粘手影响操作
C.成品吃口干爽不粘牙
D.成品易裂口
参考答案：D
第3题：
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第4题：
调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与（）拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。
- A、枧水
- B、米芡
- C、米粉
- D、生米浆
正确答案:C
第5题：
煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第6题：
由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。
A.芡易熟
B.增加芡的粘性
C.防止芡沉底粘锅
D.节约能源和时间
参考答案：C
第8题：
调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。
A.煮芡
B.搓团
C.拌粉
D.烫粉
参考答案：C
第9题：
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第10题：
煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。
正确答案:错误