厨师考试

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染

题目

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

  • A、无味
  • B、水分少
  • C、鲜味足
  • D、无污染
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第1题：

菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第2题：

制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。

A.香味物质

B.调味品

C.风味物质

D.矿物质


参考答案：C

第3题：

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()


参考答案：X

第4题：

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。


正确答案:正确

第5题：

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.特殊骨头类

D.畜肉原料


参考答案：A

第8题：

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地


正确答案：A


第9题：

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水


答案：ABC

第10题：

干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。

  • A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状
  • B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
  • C、吸水涨大，便于切配和烹饪
  • D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

正确答案:D

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