厨师考试
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
题目
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。
- A、包芡
- B、熘芡
- C、玻璃芡
- D、米汤芡
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有______。
A.醋
B.糖
C.香菜
D.辣酱
E.花椒
参考答案：ACD
第2题：
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡
B.软汁芡
C.抱汁芡
D.米汤芡
参考答案：C
第3题：
下列菜肴制作时使用熘芡的有()。
A.烩乌鱼蛋
B.糖醋鱼
C.白扒鱼肚
D.宫保鸡丁
E.油爆双脆
参考答案：AB
第4题：
下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。
- A、油爆鸡丁
- B、芫爆鸡丁
- C、宫保鸡丁
- D、酱爆鸡丁
正确答案:C
第5题：
家禽背开法适合制作的菜肴为清蒸鸡、（）。
- A、红扒鸡
- B、宫保鸡丁
- C、青椒鸡丝
- D、八宝鸡
正确答案:A
第6题：
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
参考答案：B
第7题：
制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。
- A、核桃
- B、花生
- C、腰果
- D、松籽
正确答案:B
第8题：
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
A.包芡
B.熘芡
C.玻璃芡
D.米汤芡
参考答案：A
第9题：
干烧岩鲤在起锅时应（）
- A、勾二流芡
- B、勾薄芡
- C、勾浓糊芡
- D、自然收汁
正确答案:D
第10题：
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
- A、淀粉芡
- B、兑汁芡
- C、勾汁芡
- D、浇汁芡
正确答案:B