食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
婴儿易发生溢乳的原因有哪些？如何预防？
正确答案: 原因：婴儿胃呈水平位。幽门括约肌发育良好而贲门括约肌发育不成熟，胃容量小，加上吸奶时常吞咽过多空气，因此易发生溢乳。
预防措施：（1）体位：新生儿和小婴儿的体位以前倾俯卧位为最佳。上身抬高30度。年长儿在清醒状态下最佳体位为直立位和坐位，睡眠时保持右侧卧位，将床头抬高20---30cm.以促进胃排空，减少反流频率及反流物误吸。刚吃完奶后，不要突然改变体位或挤压，以免诱发溢奶。
第2题：
酸奶成品的乳清析出要低于5%。
正确答案:正确
第3题：
描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?
正确答案：
第4题：
酪乳及其他发酵或酸化的乳及奶油
正确答案:04039000
第5题：
增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
正确答案:粘度
第6题：
酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的？
正确答案: 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：
（1）原料乳热处理不当：热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。
（2）发酵时间：若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。
（3）其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。
第7题：
乳汁淤积的原因有哪些（）。
- A、乳头凹陷
- B、乳管不通
- C、吸乳不净
- D、局部肿块、疼痛
- E、乳瘘
正确答案:A,B,C
第8题：
乳制品饮料分为乳饮料、()饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳类
B、果品
C、半发酵乳
D、发酵乳
参考答案：D
第9题：
乳清蛋白的特点有哪些？
正确答案: ①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
第10题：
加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。
正确答案: ①原因
A 总乳固体含量低。
B 发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时 间长。
C、热处理不当。
D、机械振荡。
E、Ca盐失去平衡。
②措施
A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。
B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。 C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。
D、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。
E、添加35% CaCl2溶液。