厨师考试
保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作（）。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
题目
保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作（）。
- A、铁扒大虾
- B、煎虾排
- C、炸虾球
- D、烩海鲜
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第1题：
需要去除虾线的原料有( )。
A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾
正确答案：ABC
第2题：
体形较大的罗式沼虾虾壳()。
A、较软
B、较硬
C、略硬
D、略软
参考答案：B
第3题：
制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
参考答案：C
第4题：
在用虾为原料制作菜肴时，托大班幼儿不适宜吃（）。
- A、虾球
- B、虾仁
- C、整只虾
- D、虾丸
正确答案:C
第5题：
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。
- A、泥沙
- B、虾线
- C、杂质
- D、肠子
正确答案:B
第6题：
______适宜加工制作冷菜拼盘。
A.虾类原料
B.柔韧性较好的原料
C.整块原料
D.酱色原料
E.肉类原料
F.蔬菜原料
参考答案：BC
第7题：
制作龙虾浓汤要把龙虾壳（）。
- A、用油腌渍
- B、用酒腌渍
- C、用刀拍碎
- D、保持原形
正确答案:C
第8题：
在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。
A、虾肠
B、虾壳
C、虾头
D、虾尾
参考答案：A
第9题：
小龙虾虾头和虾壳应投入（）收集容器。
- A、易腐垃圾
- B、有害垃圾
- C、可回收物
- D、其他垃圾
正确答案:A
第10题：
以下哪些现象说明虾已经不新鲜或者变质，不宜购买和食用？（）
- A、虾头与身体紧密相连，不易分离
- B、虾体摸上去松软没有弹性
- C、虾壳黏手
- D、闻上去有一股氨臭味
正确答案:B,C,D