厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
面粉中的()蛋白质是点心造型的骨架。
正确答案：面筋
第2题：
面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
正确答案:10%
第3题：
将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（ ）
正确答案：×
【考点】蛋白质互补作用
将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和 蛋氨酸可以相互补充。
【考点】蛋白质互补作用
将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和 蛋氨酸可以相互补充。
第4题：
在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
- A、脂肪
- B、蛋白质
- C、维生素
- D、淀粉
正确答案:B
第5题：
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。
- A、50%
- B、60%
- C、80%
- D、90%
正确答案:C
第6题：
影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
正确答案:正确
第7题：
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。
- A、水分
- B、脂肪
- C、淀粉
- D、矿物质
正确答案:C
第8题：
在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.标准面粉
D.富强面粉
正确答案：B
第9题：
面点制作中，面粉通常按蛋白质的多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
- A、全麦面粉
- B、高筋面粉
- C、标准面粉
- D、富强面粉
正确答案:B
第10题：
根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
- A、维生素
- B、全水分
- C、蛋白质
- D、粒子粗细
正确答案:C