厨师考试

酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。

题目

酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。

参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题:

用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。

A.熘菜类菜品

B.红烧或炖汤

C.油炸类菜品

D.生炒类菜品


参考答案:B

第2题:

熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟,后用黏性的酱料粘合在一起,常用黏性的酱料有()

  • A、沙律酱
  • B、蛋液
  • C、面粉糊
  • D、淀粉糊

正确答案:A

第3题:

用于生焖法的肉料,如果肉质()的宜泡油后焖制,如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。


本题答案:软嫩(较嫩);较韧

第4题:

酱料浆主要适用于()、蒸、焗等烹调技法。

  • A、炒
  • B、炸
  • C、烤
  • D、扒

正确答案:C

第5题:

酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。


正确答案:错误

第6题:

挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。

A.烧、扒

B.烧、烩

C.扒、煎

D.蒸、扣


参考答案:A

第7题:

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

  • A、煸炒
  • B、干煸
  • C、水煮
  • D、葱烤

正确答案:D

第8题:

下列上蛋清浆的菜品是()。

A.鱼香肉丝

B.滑炒鸡丝

C.清炒肉丝

D.过油肉


正确答案:C


第9题:

上过浆的菜品形态上光滑,质感上有()特点

  • A、香嫩
  • B、鲜嫩
  • C、酥嫩
  • D、香脆

正确答案:B

第10题:

佛山传统名特产之一、由三品楼厨师梁柱侯创制的酱料是()。


正确答案:柱候酱。