厨师考试

酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。A、盐B、老抽C、料酒D、姜汁

题目

酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

  • A、盐
  • B、老抽
  • C、料酒
  • D、姜汁
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第1题：

短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A.味甜

B.味酸

C.味甜酸适度

D.味较酸


正确答案：C

第2题：

()制作茄汁菊花鱼一份,耗用原材料为:鲈鱼500克,单价为40元／千克:茄汁耗用的成本为4元,其它调味料耗用的成本为2元,若成本毛利率为100%,试求其销售价格。

A.46元

B.52元

C.54元

D.58元


参考答案：B

第3题：

味型的分类体系如下：

单一味： ()

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜


参考答案： C

第4题：

应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

  • A、醛味
  • B、DMS味
  • C、酸味
  • D、甜味

正确答案:B,D

第5题：

热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成。

A.咸味料

B.鲜味料

C.基本味料

D.甜味料


参考答案：C

第6题：

调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300 克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50

克

D.白糖500克，茄汁25克


正确答案：C


第7题：

属于川菜特色味型的有______。

A.陈皮味型

B.红油味型

C.麻辣味型

D.瓜姜味型

E.茄汁味型


参考答案：AC

第8题：

味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、烧烤味型

D、咸香味型


参考答案：D

第9题：

味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。

A.甜味调味料

B.咸味调味料

C.酸味调味料

D.香味调味料


参考答案：B

第10题：

茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。

  • A、甜咸微辣
  • B、甜酸微咸
  • C、咸甜微辣
  • D、咸酸微辣

正确答案:B

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