厨师考试

凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡

题目

凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

  • A、清洗
  • B、烫透
  • C、冰镇
  • D、浸泡
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第3题：

()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜


参考答案：D

第4题：

盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

  • A、包裹密封
  • B、预熟处理
  • C、焯水处理
  • D、改刀处理

正确答案:A

第5题：

几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。


正确答案:正确

第6题：

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料


参考答案：AC

第7题：

菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状

B.主要原料

C.特定形态

D.原料构成


正确答案：A

第8题：

拌制菜肴时，错误的做法是_________.。

A.凉拌菜要严格的进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开。

B.凉拌菜调味要一次成型，调味要准确，纤维调料不可投放过多

C.凉拌菜食用多少，拌多少

D.凉拌菜可以二次复热加工


正确答案：D

第9题：

拌制菜肴时，错误的做法是（）

  • A、凉拌菜要严格的进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开。
  • B、凉拌菜调味要一次成型，调味要准确，纤维调料不可投放过多
  • C、凉拌菜食用多少，拌多少
  • D、凉拌菜可以二次复热加工

正确答案:D

第10题：

菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

  • A、口味
  • B、口感
  • C、色彩
  • D、形态

正确答案:B

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