厨师考试
一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。
题目
一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。
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相似问题和答案
第1题：
金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()。
A.蓝鳍金枪鱼
B.马苏金枪鱼
C.大眼金枪鱼
D.黄鳍金枪鱼
参考答案：A
第2题：
在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
- A、同色
- B、异色
- C、顺色
- D、逆色
正确答案:C
第3题：
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富
参考答案：B
第4题：
下列对生鱼片的叙述，正确的是（）
- A、经过温水洗烫杀菌
- B、必须冷冻杀菌解冻后方可食用
- C、没有经过任何烹调
- D、任何鱼都适合做成生鱼片
正确答案:C
第5题：
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。
- A、生炒
- B、滑炒
- C、爆炒
- D、熟炒
正确答案:D
第6题：
如何确保生鱼片的食用安全。
正确答案: 生鱼片一般都由活鱼或鲜度极高的鱼加工而成。
加工生鱼片的海鱼，一般选择大型鱼，但必须确保鱼的鲜度及鱼体表完整性，防止体表污损及微生物入侵。
加工生鱼片时，可先将整条鱼的表面用流水清洗，把血液等污物彻底洗净，除去头部、内脏后作再次清洗，解体后的肉用预先洗净的工具和器皿整理成所需要的大小和形状，放进清洁的容器里，一般进行低温或深低温冷冻，抑制和灭活副溶血性弧菌等。
加工生鱼片时，调料：最好加些芥末、酱、醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提鲜增香的作用外，也有着一定的杀菌作用，其中以芥末酱的杀菌率最高。
加工生鱼片属一项专门的技能，必须实施无菌化操作，并配备良好的卫生条件。
第7题：
制作回锅肉的烹调方法是（）。
- A、滑炒
- B、熟炒
- C、清炒
- D、软炒
正确答案:B
第8题：
在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A.同色
B.异色
C.顺色
D.逆色
正确答案：C
第9题：
哪些鱼适合做生鱼片呢？
正确答案: 生鱼片是一种味道鲜美的食物，相信很多人都吃过。不过生鱼片对原料的要求非常严格，不同鱼类做出的生鱼片味道差别极大。因此应选用刺少肉肥、鲜美细嫩的鱼，如海水鱼中的大马哈鱼、鳇鱼、虹鳟、鳕鱼、金枪鱼等，其中金枪鱼做的生鱼片最名贵。
第10题：
被料理界认为最好的生鱼片原料鱼是（）。
- A、蓝鳍金枪鱼
- B、三文鱼
- C、鲈鱼
- D、真鲷
正确答案:A