厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
正确答案: 原因是碱水用量太多。
第2题：
月饼中加入枧水的作用是什么？
正确答案: 1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。
第3题：
某地卫生局在中秋节前的月饼专项监督检查中，发现甲食品厂的月饼制作车间苍蝇密度较高，原料库中存放半成品，成品库中还存放有其他杂物，且成品月饼着地堆放。对此卫生局决定予以行政处罚。其理由是
A．生产工艺流程不合理
B．其生产过程不符合卫生要求
C．生产了不符合卫生标准的食品
D．生产了不符合营养要求的食品
E．生产了禁止生产经营的食品
正确答案：B
第4题：
轧制成品上的裂纹是什么原因造成的？
正确答案: （1）钢坯（锭）的皮下气泡或非金属夹物物径轧制没有压合暴露后氧化；
（2）钢坯（锭）本身带来的裂纹、拉裂没有清除干净，轧制后依然存在；
（3）钢坯（锭）加热不均，产生了热应力；
（4）孔型设计不合理和轧辊孔型加工不精；
（5）轧后钢材冷却不当；
（6）粗轧孔型磨损严重。
第5题：
线材成品表面结疤的形成原因是什么？
正确答案: 在线才盘条表面与盘条本体部分结合或完全结合的金属片层称为结疤。前者是由成品以前的道次轧件上有凸起物轧入本体形成的，后者是脱离轧件的金属碎屑轧在轧件表面形成的，还有就是漏检的钢坯上的结疤以及钢坯未清除干净的翘皮、飞翅形成的结疤。
第6题：
广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？
正确答案: 最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。
第7题：
月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。
正确答案:金边白肚、怀鼓样
第8题：
月饼按饼皮分为： （）
- A、浆皮
- B、混糖皮
- C、酥皮
正确答案:A,B,C
第9题：
从饼皮上划分，广式月饼可分为哪三大类？
正确答案: 糖浆皮、酥皮和冰皮。
第10题：
成品麻面产生原因（）
- A、最后两架成型轧机轧槽严重磨损
- B、成品上、下辊环错辊
- C、钢坯缺陷如重皮、偏析夹杂等
- D、导卫偏
正确答案:A,B,C