厨师考试
干贝水发的正确步骤是（）。A、温水搓洗→摘去老筋→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透B、摘去老筋→温水搓洗→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透C、加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透→摘去老筋→温水搓洗D、温水搓洗→去除杂质→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
题目
干贝水发的正确步骤是（）。
- A、温水搓洗→摘去老筋→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
- B、摘去老筋→温水搓洗→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
- C、加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透→摘去老筋→温水搓洗
- D、温水搓洗→去除杂质→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
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第1题：
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。
A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚
参考答案： D
第2题：
适宜涨发加工干贝的方法是______。
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.温油浸泡
D.热水焖煮
E.蒸制加热
F.脱胺处理
参考答案：ABE
第3题：
干贝是将扇贝的壳肌取下,经过()煮制加热,然后脱水干制加工而成.
A.卤水
B.氽水
C.花椒水
D.葱姜水
正确答案：B
第4题：
泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、碱水
正确答案:A
第5题：
正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。
正确答案:正确
第6题：
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。
A.干贝
B.蚝豉
C.猴头蘑
D.白果
E.猪蹄筋
F.牛蹄筋
参考答案：ABCD
第7题：
适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。
A.干贝
B.鱼骨
C.裙边
D.海参
E.鲍鱼
F.鱼翅
参考答案：BCDEF
第8题：
干料原料中()最适合使用油发。
A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参
本题答案：B
第9题：
泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。
- A、毛汤
- B、清水
- C、清汤
- D、浓汤
正确答案:B
第10题：
（）最适用油发的方法发制。
- A、鱼翅
- B、鱼肚
- C、鱿鱼
- D、干贝
正确答案:B