厨师考试
干煸习惯选择（）的动物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多
题目
干煸习惯选择（）的动物性原料。
- A、纤维粗硬
- B、肌肉组织紧密
- C、弹性较差
- D、筋膜较多
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相似问题和答案
第1题：
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。
A.煸干水分
B.晒干烤制
C.上浆滑油
D.挂糊油炸
E.拍粉油炸
参考答案：ABC
第2题：
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
干煸技法不仅可以使原料增加干香口感,还更有利于原料吸收调味卤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
什么是干煸炒？
正确答案: 将经过加工整理的丝状或条状刀口的新鲜柔韧或微老的动植物性原料，投入油锅中进行煸制，将主料煸干水分，经过烹调后使主料口感干香酥脆，呈麻辣味型的烹调方法，简称干煸。
第5题：
酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
- A、煸炒
- B、干煸
- C、水煮
- D、葱烤
正确答案:D
第6题：
属于红烧的操作程序是:______。
A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁
C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁
D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
参考答案：D
第7题：
拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()
参考答案：错
第8题：
拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒（煸）和（）三种。
- A、干煸
- B、油煸
- C、滑炒
- D、焖煸
正确答案:A
第10题：
加工动物性茸泥时应选择（）。
- A、脂肪高的原料
- B、结蹄组织多的原料
- C、蛋白质高的原料
- D、肉质洁白的原料
正确答案:C