餐饮管理
西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位、冻房岗位、包饼房岗位、咖啡厅厨房等组成。
题目
西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位、冻房岗位、包饼房岗位、咖啡厅厨房等组成。
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第1题：
中餐厨房通常都有哪些岗位？其岗位职责是什么？
正确答案: （1）中餐厨师长的岗位职责主要是负责中厨房日常运营管理、中厨房菜品生产管理、中厨房成本控制、环境卫生与食品安全、员工管理。
（2）粗加工厨师的岗位职责主要是负责领取原料并进行初加工、保管及传送原料、清洁卫生及其他工作。
（3）砧板厨师的岗位职责主要是负责配制菜品的半成品及其他工作。
（4）打荷厨师的岗位职责主要是负责打荷准备、为炉灶厨师分配需烹饪的菜品、装饰菜品并出菜、打荷台及周围环境的卫生清洁。
（5）冷菜厨师的岗位职责主要是负责冷菜制作、冷菜菜品保管、清洁卫生及设备保养。
（6）炉灶厨师的岗位职责主要是负责菜品的加工烹制、清洁卫生及炉灶设备清洁保养。
（7）烧腊厨师的岗位职责主要是负责制作肉类熟食、肉类品的保管、保养设备及卫生清洁。
（8）面点厨师的岗位职责主要是负责领取面点原料并加工、制作面点并保存、打荷台及周围环境的卫生清洁。
第2题：
厨房岗位一般设炉灶、烧烤、切配、加工、面点、冷菜等。
正确答案:正确
第3题：
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。
正确答案:错误
第4题：
在西餐厨房中，各种包饼、点心的及各种甜品的制作工作属于面点厨师的岗位职责。
正确答案:错误
第5题：
在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。
- A、切配
- B、加工
- C、凉菜
- D、炉灶
正确答案:D
第6题：
负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
- A、西厨切配厨师
- B、包饼房领班
- C、中餐点心领班
- D、西餐炉灶厨师
正确答案:B
第7题：
粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）
正确答案:6，1：3；2：1
第8题：
下列哪项不是西厨领班的岗位职责（）。
- A、安排员工值班、轮休，督促员工做好收尾工作
- B、实施对下属员工的技术培训
- C、负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关
- D、协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作
正确答案:C
第9题：
为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为（）
- A、扒房
- B、快餐厨房
- C、咖啡厅厨房
- D、烧烤厨房
正确答案:B
第10题：
明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。
- A、岗位职责
- B、岗位权力
- C、岗位权利
- D、岗惋描述
正确答案:A